昆布を学ぼう

北海道産昆布コンブについてのいろいろ

１．はじめに

日本の食文化において昆布は、料理の土台を支えてきた食材一つです。昆布にはグルタミン酸が、かつをぶし，煮干しからはイノシン酸が、そしてしいたけからはグアニル酸が、うま味成分としての役割をしています。古くから「日本の味」として伝わってきた昆布も、近年では、健康食品，美容食品として高い注目を集めています。　日本には、現在３６種類の昆布が確認されており、そのうち食用として利用されるものは１３種類。その中で有名なものと言えば、マコンブ，ホソメコンブ，リシリコンブ，オニコンブ，ミツイシコンブあるいはナガコンブがあげられ、毎年夏に漁業者によって採取されています。この「昆布を学ぼう」では、上の６種に加え、ガゴメ，ガッガラコンブ，アツバスジコンブ，トロロコンブ，ネコアシコンブの計１１種の昆布について、解説してみました。

日本の昆布は、北海道の稚内から南は鹿児島県まで、太平洋と日本海に分布しています。昆布の分布には、海水の流れ，水温，塩分，栄養塩類，透明度，地形，底質などが重要な要因となっています。その中でも基本的な要因となるのは水温で、生育する種類に大きな違いがあります。昆布は、寒流系の海藻でその大部分が北海道に生息しています。この「昆布を学ぼう」では、すべて北海道に分布するものついて記述いたします。