昆布を学ぼう

北海道産昆布コンブについてのいろいろ

４．真昆布　（マコンブ） Laminalia japonica

マコンブは、入江や湾入した比較的波の穏やかな場所に生育し、寿命は２年。葉の長さは一般に１．５～３ｍ、時に４～７ｍ、幅は２０～３５㎝。　北海道の室蘭から、東北地方三陸沿岸までの太平洋および津軽海峡一帯に生息しています。特に渡島半島の沿岸一帯が、マコンブの生育に最も適しています。また、この渡島半島沿岸においても戸井町の汐首岬の東西で、海洋条件が急激に変わるためマコンブの生育特性も大きく変わってきます。昆布の成長は、水温，潮流，地形，日光，透明度，栄養分などに左右されています。
　マコンブをはじめ他の多くの昆布は、採取される産地によって、製品に差が生じます。そして、産地（浜）による格付けや、製品の善し悪しによる等級付けが決められていきます。渡島半島では太平洋沿岸の砂原～恵山岬地帯を白口浜、津軽海峡東口の恵山岬～汐首岬地帯を黒口浜、汐首岬～函館地帯を本場折浜と呼び「道南三銘柄」地帯として知られています。
製品としては、まこんぶ元揃、まこんぶ折、まこんぶ長切にわけられています。マコンブは、上品な甘味があり、清澄で淡泊なだし汁がとれます。関西の昆布専門店では、このマコンブの製品が大部分を占めています。

●まこんぶ元揃　（白口元揃，黒口元揃）

漁場は白口浜、黒口浜で、白口元揃と黒口元揃の２銘柄があります。この漁場は水深２～１０ｍの岸側の岩礁に生育し、葉の長さは１．５～３ｍ、幅は１５～２５㎝ぐらいになります。昆布の結束，包装には、規定があります。この元揃は、葉を広げて干したもので、根元を揃えて上下を９２㎝で折りたたんだものを８㎏で結束し出荷されています。葉の長さは、黒口浜の方が若干長めになります。

白口元揃

だし汁の清澄さ、味わいの上品さから、最高級の昆布といわれています。乾燥した昆布をそのまま食べても甘味があります。だし昆布、高級おぼろ昆布、とろろ昆布、塩昆布、バッテラなどに用いられています。関西の加工昆布のほとんどがこの昆布を使用しています。また白口とは、昆布の根元の切り口が黒口にくらべ白いことからそう呼ばれています。　天然（２年生）、養殖（２年生）、促成（１年生）があります。産地は、太平洋沿岸の砂原～恵山岬で、木直、尾札部、川汲、安浦、臼尻、大船、鹿部、砂原の浜。またこれらの浜を白口浜と言います。

黒口元揃

風味が良く、だし汁が澄んでいます。味もコクがあります。出し昆布、塩昆布などに用いられています。黒口とは、白口とは逆に昆布の根元の切り口が、白口にくらべやや黒いもののこと言います。葉の長さは、白口のものより少し長めのものが多い。主に天然（２年生）を出荷しますが、促成（１年生）は、長切として出荷されています。産地は、津軽海峡東口の恵山岬～汐首岬で、椴法華、恵山、古武井、尻岸内、日浦、東戸井、西戸井の浜。またこれらの浜を黒口浜と言います。

●まこんぶ折

マコンブにおいては、本場折，茅部折，場違い折の３種類があります。この折昆布は、葉を広げて干したもので、根元を揃えて上下を６１㎝で折りたたんだものを１５㎏で結束し出荷されています。出し昆布、酢昆布、りゅうひ昆布、昆布茶などに用いられます。元揃いに比べて葉は長く、５～６ｍぐらいあります。

本場折

水深２～３ｍの岸採り、２０～３０ｍの沖採り、またはその中間があります。沖採りは、太陽光線のあたり方が不足しているため身が薄く、葉の長さが５～７ｍ（時に１０ｍ）、幅２５～３５㎝の大型になります。函館地方では、漁場が広く毎年操業されていますが、汐首岬付近では漁場が狭いためか２，３年おきに採取されます。中でも一等品は結納用、神前用などの飾り昆布に用いられます。岸採りは肉質が厚く、高級昆布やだし用としても好まれています。だし汁はやや淡泊ですが、清澄で質の良い昆布です。天然（２年生）、促成（１年生）があります。産地は、汐首岬～函館で、西戸井、小安、石崎、銭亀沢、宇賀、根崎、函館の浜。これらの浜を本場折浜と言います。

茅部折

道南茅部折とも呼ばれています。マコンブの中でもやや特異な形態で、葉の長さは５～７ｍで幅はやや細くなっています。葉は肉厚で、だし昆布として使われており、一部飾り昆布としても用いられています。主に天然（２年生）。産地は、内浦湾内西部の砂原～八雲で、砂原、森、落部、八雲の浜。これらの浜を茅部折浜と言います。

場違折

津軽海峡西部の上磯～福島地帯を場違浜と言います。

真折浜

内浦湾東部の豊浦～室蘭地帯を真折浜と言います。この地方は、大半を長切昆布とされますが、幅が広いものを折昆布としています。

●まこんぶ長切

長切とは、棒状に乾燥したものを、根元から一定の長さに切ったもので根元側より、１番切り、２番切り、３番切りとして出荷されるものもある。また、採取手段によって、走（昆布漁前半に採取したもの），後（昆布漁後半に採取したもの），拾（成コンブで岸に漂着したもの），水（１年生の若昆布）などの種類があります。この長切昆布は、棒状に乾燥したものを一定の長さ（９０㎝もしくは７６㎝）に切ったもので、２０㎏で結束し出荷されています。　

真長切

だし昆布が主体となっているが、おぼろ、とろろ昆布等にも用いられています。産地は、伊達、有珠、虻田、豊浦、小島。

ややん昆布

室蘭港内外の、波の穏やかな水深１～３ｍほどの所に生息する。真昆布の１年目の葉体に比較的に似ているもので、ややんこんぶ長切として出荷されます。産地は、室蘭地方。